Friday, April 30, 2010

仍然记得


三杯鸡
三杯鸡源自于江西,相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限,就使用了甜酒、猪油、酱油各一杯炖製鸡块给文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的料理手法,常見於台灣及廣東一带。

江西式三杯鸡
使用甜酒、猪油、酱油和鸡块放入砂锅加盖小火煨制即可(不可放水,可增加小葱、生薑等调料),鸡肉鲜美,汤汁香醇,有江西菜典型的色重油浓的特点。

客家式三杯鸡
料理過程中,豬油改為麻油、甜酒改為米酒。醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯,故仍然稱為三杯鸡。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。另外,要做出成功的客家式三杯鸡,關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。

煮法与材料
材料
1. 雞肉或小捲半斤
2. 麻油、醬油、米酒各一約杯,依主廚個人風格調配比例
3. 蒜頭十餘瓣,去皮
4. 薑約一指長,切片
5. 大量的九層塔
6. 適量的鹽和糖

煮法
1. 用麻油炒薑片和蒜頭,至薑片呈金黃色
2. 加入雞肉,炒至半熟
3. 加入其他材料,將湯汁微微收乾

注意事項
中國傳統的觀念認為麻油對人體的影響是“燥”故切忌先熱鍋再加麻油,必須從冷鍋炒起,才不會有害健康。



麻婆豆腐
麻婆豆腐,川菜里的名作。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特點。

起源
關於麻婆豆腐的起源,清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡:「(成都)北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠。」

此菜大約在清同治初年(1874年以後),由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。根據文獻記載,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾,起鍋前再灑上花椒末。

由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖,早期店內並未準備牛肉和菜油等食材,食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油,然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺,才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動,合沽春酒醉先生。」

文化大革命时期,由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”。

流传与变化
麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是陳興盛飯鋪自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗,但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬,乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。

台灣在1960年代製作此菜時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、薑、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化,強調麻、辣、燙、鹹。

此外,也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法,製作過程相同,稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌,此變化作法並不常得見。

在日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味,稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

材料与煮法
材料
麻婆豆腐在民间流传很久,做法也有许多不同,但用料大同小异。以两人食用量为例,主要原料如下:
1. 韧豆腐400克,牛肉碎(或猪肉碎)50克,郫县豆瓣50克,高汤或清水若干;
2. 葱花少许,蒜苗少许切成0.5釐米的小段待用;
3. 辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。
4. 菜油100克,酱油若干。

煮法
1. 大碗中加80度左右热水500毫升,加食盐溶解至接近饱和;韧豆腐用清水冲洗切成1釐米见方小块,放入盐水中浸泡;

2. 炒锅中加菜油,大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟,加郫县豆瓣炒至金黄色,酌量加辣椒末、少许酱油翻炒,然后加高汤或清水至没过全部配料;

3. 将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉,清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅,翻炒均匀,改文火,加盖;由于豆腐嫩,所以翻炒动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整,注意汤不要烧干。

4. 碗中备少量清水(约20毫升),加淀粉溶解备用;

5. 豆腐烧至汤略乾时加淀粉溶液勾芡收汁,撒上事先切好的蒜苗小段,翻炒几下后出锅装盘,撒多量花椒末于豆腐表面即成(也可以再淋上一层烧滚的菜油)。

特点
外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

Saturday, April 24, 2010

烤沙爹午夜開檔


地點:淡邊縣議會對面小販中心“淡邊海南沙爹”

美食:沙爹

怪點:午夜12時后才開檔,顧客要快,得自己下手


“加影沙爹”聞名遐爾人人知,但對森美蘭淡邊人來說,“淡邊海南沙爹”才是心頭好!

想要品嚐“淡邊海南沙爹”,食客不但要有耐心,還要做個可以熬夜的夜貓子,因這個美味的沙爹檔口,是在半夜三更才開檔。

“淡邊海南沙爹”檔坐落淡邊縣議會對面小販中心一個最不起眼的角落,周遭雖然被許多“馬來沙爹”檔和小食檔包圍,但業者蔡篤喬憑著其“真金不怕烘爐火”的美味沙爹,以及獨特的營業手法,成功鶴立雞群。

由于蔡篤喬是在午夜12時后才開檔,顧客們必須要有十足的耐性不可。通常蔡篤喬是在妻子與孩子蔡親平協助下,慢條斯理開檔營業。

如果想要快點大塊朵頤,顧客就要快幫忙開檔、為烤爐起火、自行燒烤沙爹與準備一切佐料和飲品等。

否則,他們可能要等到這些“自助顧客”享受了沙爹后,才有機會向蔡篤喬下訂單。

所以,自己烤沙爹的“自助服務”(self service),也是蔡篤喬的經營特色之一。

這種非正式的“自助服務”,深深吸引了地方上男女老幼的“好奇心”和“滿足感”,顧客們心理上會產生了一種罕有的“歸屬感”,也許這就是其成功秘訣。

人情味是大賣點

沒招牌捧場客不絕

不說不知,“淡邊海南沙爹”檔在淡邊市區營業已有數十年,但它從來沒有安置任何招牌,而且也換了數個營業地點,可是生意量一直不受影響,捧場客依然絡繹不絕。

蔡篤喬強調,其實“淡邊海南沙爹”的創始人,是他那年逾80高齡的母親王運鳳,最初他們一家人是在目前的淡邊廣場側邊,即淡邊基督教衛理公會對面的水溝邊營業。

他說,當時他和兄妹們負責燒烤沙爹,而母親則一人挑起炒粿條的重任,所以母親炒的粿條在地方上也是頂呱呱的。

隨后由于王運鳳年事已高,加上行動不便,已退居幕后,由媳婦接下炒粿條衣缽。

在采訪過程中,本報記者也發現蔡篤喬是一名十分健談及和藹可親的業者,與男女老少均可談笑風生,就算生意忙得不可開交,他還是可以放緩腳步與顧客寒喧,當中濃濃的人情味,也許也是他招徠生意的賣點。

豬內臟最搶手

食客慕名而來

蔡篤喬的海南沙爹,除了有一般所見的豬肉與雞肉沙爹外,還有非一般的“豬內臟沙爹”,包括豬腸、豬肝、豬腰與豬肚等,但這些“豬內臟沙爹”都是搶手貨,只要一轉眼功夫即一“燒”而空!

其顧客不僅是當地居民而已,有時遠道從馬六甲、芙蓉、吉隆坡、新山,甚至新加坡也有顧客慕名而來。

一名數十年來風雨不改,每個星期都會與友人按時前往“淡邊海南沙爹”檔享用沙爹的戴天文(35歲)說,他曾經品嘗過國內許多沙爹,可就是無法找到可以與“淡邊海南沙爹”口味媲美的沙爹。

他說,在他眼中,“淡邊海南沙爹”是沙爹中的“極品”。

此外,他也稱讚該沙爹檔的炒粿條火候十足,一放入口的美妙滋味非筆墨可以形容,如果想要體驗箇中美味,不妨親臨品嚐一番。

转载之中国报

Tuesday, April 6, 2010

依然想念你


如果爱是注定的,那我前世和你一定只是对好朋友而并不是对恋人,

以至我和你只能恋上那么一段短暂的日子,

而你当天离我而去,该是去追寻你命中注定的那位吧。


如果爱是孽,那我前世一定亏欠你很多,

当我爱上你后,你却狠狠的丢下我,离我而去。


如果爱是为了报恩,那我前世对你定必施恩太寡,

令到我未能再次留得住你,当恩情已报,你便头也不回的离开。


对你的思念与爱意未曾停止,纵使分开已久,我依然深爱着你。

尽管看不起我吧,我会坦白的承认自己在这场游戏中已输得一败涂地,

爱的筹码已经被你赢得一点不剩,我哪还有什么本钱面对下一场恋爱?

在你面前,我是个输得彻底的失败者,我的逞强对你来说只是一个笑话。

现在我的内心已容纳不下另一个人……

依然只会想念『你』