三杯鸡源自于江西，相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限，就使用了甜酒、猪油、酱油各一杯炖製鸡块给文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的料理手法，常見於台灣及廣東一带。
江西式三杯鸡
使用甜酒、猪油、酱油和鸡块放入砂锅加盖小火煨制即可（不可放水，可增加小葱、生薑等调料），鸡肉鲜美，汤汁香醇，有江西菜典型的色重油浓的特点。
客家式三杯鸡
料理過程中，豬油改為麻油、甜酒改為米酒。醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為三杯鸡。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。另外，要做出成功的客家式三杯鸡，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。
煮法与材料
材料
1. 雞肉或小捲半斤
2. 麻油、醬油、米酒各一約杯，依主廚個人風格調配比例
3. 蒜頭十餘瓣，去皮
4. 薑約一指長，切片
5. 大量的九層塔
6. 適量的鹽和糖
煮法
1. 用麻油炒薑片和蒜頭，至薑片呈金黃色
2. 加入雞肉，炒至半熟
3. 加入其他材料，將湯汁微微收乾
注意事項
中國傳統的觀念認為麻油對人體的影響是“燥”故切忌先熱鍋再加麻油，必須從冷鍋炒起，才不會有害健康。
麻婆豆腐，川菜里的名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特點。
起源
關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡：「（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。」
此菜大約在清同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。
由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。」
文化大革命时期，由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”。
流传与变化
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。
台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。
此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。
在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。
材料与煮法
材料
麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：
1. 韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干；
2. 葱花少许，蒜苗少许切成0.5釐米的小段待用；
3. 辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。
4. 菜油100克，酱油若干。
煮法
1. 大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1釐米见方小块，放入盐水中浸泡；
2. 炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒末、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；
3. 将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。
4. 碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用；
5. 豆腐烧至汤略乾时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒末于豆腐表面即成（也可以再淋上一层烧滚的菜油）。
特点
外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
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